На этой странице "Любимая Профессия" рада представить вам занимательные рассказы в стихах о профессии винодел, которые с любовью и душевной теплотой написали современные авторы. Спасибо авторам за труд и талант.

Рассказы про винодела в стихах

Король и винодел

автор: Вячеслав Омский
 
Из прессы:"...однажды Людовику XIV подали на обед вино от любимого винодела Жана-Поля Шене. Вино было превосходно, а бутылка была слегка кривая. Король рассердился.
     -Она не кривая. Она прямая, но склоняется перед блеском Вашего Величества,- ответил винодел. Король рассмеялся и велел наградить находчивого винодела. С тех пор все вина от Жана-Поля Шене разливают в бутылки со слегка искривлённым горлышком.".
 
 
Кривой бутылки странный вид
Признаться,мало вдохновит.
А здесь особа короля:
"Кто шутит так? Что вижу я?
Шене мне срочно позовите,
Что нет его, не говорите!"
 
Дорога в Лувр недалека,
Да только суетна слегка,
А уж по зову короля...
Как "быть-небыть" и vu a la!
"Жан-Поль, в чём дело? Что не так?
Кто сделал это? Кто чудак?"
 
Шене в глубоком реверансе,
Ответ готовит, словно в трансе:
"Не верю, sir? Она пряма.
Пред блеском Солнца-короля,
Слегка лишь голову склонила,
Не шутка-это. Это-сила!.."
 
Король вдруг резко рассмеялся, 
Махнул рукой...и с тем расстался.
     -  -  -
Гласит легенда о любви
Кривых бутылок, se la vi.
Винодел и Горожанин
автор: Павел Техдир Антипов
 
- Попробуй моё вино. – сказал Винодел. – Поверь, оно прекрасно.
- Не хочу. – ответил Горожанин.
- Ты совершаешь ошибку. – сказал Винодел.
- Все совершают ошибки. – ответил Горожанин.
- Но не я. – сказал Винодел. – В моём вине сокрыта Истина.
 
Он знал, что сделал самое лучшее вино из вин Мира.
Он гордился собой.
 
А Горожанин видел, что ему предлагают сделать глоток из баночки из-под майонеза, наполовину заполненной какой-то желтоватой жидкостью.
Из баночки, горлышко которой с помощью резинки от бигуди было прикрыто тетрадным листом в клеточку с надписью «на анализ».
Из баночки, на которую с негодованием указывали какие-то отплёвывающиеся люди.
 
Он не стал пробовать.
 
--------
 
Провожают по уму, но по одёжке могут и на порог не пустить.
Винодел
автор: Вячеслав Разуваев
 
           После выхода в свет «Словаря винного языка» с рекламными публикациями о нём в журналах и Интернете я постепенно привык к частым звонкам незнакомцев, откуда-то узнававшим номер телефона, и интересовавшихся не столько приобретением или содержанием книги, сколько вопросами технологии вина. 
           Не однажды с Кубани звонил Руцкий Виктор Александрович, горевший желанием приехать в Крым познакомиться поближе и проконсультироваться. Со слов его племянницы, студентки Ялтинского института менеджмента, человек  он был уже в зрелом возрасте - лет сорока. Увлечённость же виноделием сохранилась со студенческой скамьи, а точнее будет сказать – с детства. Проживая в станице Полтавской, он постоянно занимался самообразованием, с жадностью скупал все книжные новинки, и был в курсе основных событий в мировой науке и практике древнейшего занятия человечества, был лично знаком со многими  известными учёными и производственниками…
          Встреча, наконец, состоялась. При визуальном знакомстве выяснилось, что гость, кроме всего прочего, организовал прямо у себя дома производство виноградных саженцев.
- В стаканчиках себестоимость хоть и выше, чем в школке, но конкуренции не боюсь. При нынешних зарплатах на предприятии это просто золотая жила. В деревне без подсобного хозяйства жить трудно… Но это не главное. Меня давно мучает вопрос, как целесообразнее изготавливать вино – с помощью сепажа* или купажа**  - обозначил вероятную цель приезда Виктор – Я поставил немало опытов на местных клонах, и всегда сепажные вина по качеству были лучше, - но не все заводские со мной согласны. В доступной литературе, кроме скупой информации в «Энциклопедии виноградарства» об этом нигде прочесть не удалось, вот и обратился к Вам…
          Брать на себя роль арбитра, да ещё в такой малоисследованной области, никак не входило в мои планы, однако, человек специально приехал, и мнение пришлось высказать:
- В свою бытность в «Магараче» в последние два десятилетия советской власти нам никому и в голову не приходило делать подобные эксперименты, поскольку перед отраслью стояли задачи значительного увеличения объёмов производства вин. На многих предприятиях в сезон виноделия выстраивались километровые очереди из автотранспортных средств с виноградом, который нередко удавалось с большим трудом переработать лишь ночной смене. Ни о каком целенаправленном смешении сортов винограда в то время и речи не могло быть, - и так шла одна сортосмесь. Внести какие-то коррективы в этот  сумасшедший поток, скорость которого на  типовых линиях составляла от 10 до 100 тонн в час, можно было только после его усмирения металлом или железобетоном. Да и то, скорее, теоретически, так как для отстаивания сусла применяли в основном  небольшие резервуары, а брожение вели в таре вместимостью на порядок большей. В ходу было разнообразное оборудование: от многосекционных бродильных установок до крупногабаритных цистерн на пятьсот тысяч декалитров…
- Да, я ещё застал это время, но всё уже в прошлом. Теперь не заводы, а исторические памятники мощи былой империи – попытался изменить направление монолога собеседник. 
         Пришлось укрощать зарвавшуюся мысль:
 - Природа дарит нам виноградную гроздь, из которой можно приготовить и выпить бокал вина. Живительная влага каждой отдельно взятой грозди имеет свой характер, индивидуальность; различия тем сильнее, чем дальше отстоят грозди, кусты, виноградники друг от друга - не столько в географическом плане, сколько в смысле биологии и экологии. Так вот, давайте-ка, прикинем, сколько разных вин можно приготовить на Земле с одного урожая. По статистике вина в мире ежегодно производится около 30 миллиардов литров. Ну, а из грозди средних размеров можно приготовить миллилитров 100… Получается, что каждый житель голубой планеты мог бы продегустировать по 50 образцов…
- Но эдак, можно дойти и до виноградинок…
- Не только можно, но и нужно. Кожица зрелой ягоды – это созданное Богом  бродильное устройство, которое французы уже давно и успешно эксплуатируют, осуществляя брожение целыми гроздями… Вообще, любое дело целесообразнее начинать с обозначения границ, то есть с рассмотрения объекта исследований издалека.
- Пожалуй, в этом что-то есть: дом строят с огораживания участка, рисовать приступают с выбора размеров холста, серьёзную торговлю затевают с изучения рыночного потенциала…  Значит, если принять, что в кисточке сотни полторы ягодок, то можно  рассчитывать почти на 50 триллионов винных лиц. Если же в качестве купажных резервуаров использовать ёмкости, подобные установленным на новороссийской винбазе, то различимых по составу вин не соберётся и шести тысяч.  
- Виктор Александрович, а Вы читали в «Справочнике по виноделию» сколько наименований вин выпускалось в СССР?
- Припоминаю: перечень там длинный, но думаю, не больше тысячи…
- Если быть точным, то на начало января 1985 года было 720 наименований, подавляющую часть которых имели право носить вина целых групп республиканских предприятий. Были даже общесоюзные марки, то есть производились десятки тысяч разнохарактерных вин. Но основную массу продукции можно было пересчитать на пальцах - Столовое белое, розовое и красное; Крепкое белое, розовое и красное; Десертное белое, розовое и красное; Вермут крепкий белый, розовый и красный… Были и купажи-гиганты - Рубин и Солнцедар на основе завозимых нефтеналивными танкерами алжирских виноматериалов, а также азербайджанские Портвейны белые Агдам и 777 из бывших нефтяных вместилищ. Вот Вам яркий пример тоталитарного подавления индивидуальности. 
- Да, под одну гребёнку стригли даже вино…
- Конечно, наша историческая родина – это далеко не Франция с многовековыми традициями производства крю, где предшествующими поколениями давно отточено соотношение сортов в тысячах их Великих вин. Там сепаж вполне обоснован логикой жизни: смешивание сортов («брак») по расчёту до брожения позволяет запланировать и родить полноценное  дитя, из которого в дальнейшем  получается истинный Гранд. Купаж же предполагает смешивание (исправление) неполноценных. Такое сглаживание или срезка недостатков - искусство, но здесь порой достаточно быть неплохим виноделом. Для получения божественного продукта по первому способу  нужны практические знания и большой опыт работы не только с вином, но и с конкретными сортами винограда и земельными участками. То есть специалисту нужно быть одновременно хорошим  виноградарем и виноделом, как собственно и было испокон веков. А теперь универсалов днём с огнём не найдёшь, как и сепажных вин.  Вы, вероятно, счастливое исключение…
- Всё приходится делать. Знания и опыт даются только в результате кропотливого ежедневного труда. Раз уж представился случай, нельзя ли вот также –  издалека - разобраться с чистыми культурами дрожжей.  Вы ведь, кажется, не только главу в учебнике о них писали, но и в общесоюзные инструкции вписывали…
- Вот Вы сами и начали издалека. Но, давайте-ка, вначале поступим наоборот: посмотрим далеко – вглубь веков, когда делали вино, не ведая ни про какие микроорганизмы, стараясь поменьше вмешиваться в естественный ход процесса. И судя по дошедшим до наших дней описаниям, божественными напитками восхищались и древние греки, и древние римляне, и средневековые европейцы, различая их, в основном, по месту происхождения. Теперь-то мы знаем, что в каждой местности не только свои почвы, рельеф, микроклимат, клоны, видимые обитатели со своим укладом жизни, но и обитатели-невидимки… - всё вместе создающее её неповторимый «отпечаток» - вино. Постепенно шло насаждение виноградом всё новых и новых территорий. Перемещённые в другую экосистему сорта не только меняли свои свойства, давая вина, несколько отличавшиеся от прототипов, но и оказывали определённое, первоначально незаметное для глаза,  воздействие на новую среду обитания, не всегда полезное для людей. Прозрение наступило слишком поздно: занесённая во второй половине девятнадцатого века с американским виноградом во Францию почти невидимая тля – филлоксера - уничтожила большую часть европейских виноградников, наверное, навсегда лишив будущие поколения людей величественных вин предков. Надо сказать, что нам ещё повезло попробовать немало вин и с корнесобственных виноградников, так как Южный Берег Крыма был сдан филлоксере только столетие спустя. Сейчас мы лишь тешим себя научными обоснованиями, что вина из привитого винограда  не уступают тем самым. Хорошо ещё, хоть, в Крыму  не перевелись  энтузиасты-арендаторы, упорно пытающиеся сохранить достижения отцов и дедов...
- Если я правильно понял, Вы хотите сказать, что нечто подобное может произойти и при использовании безобидных дрожжей из других регионов?
- Ну, во-первых, не все они так уж и безобидны: есть чувствительные, нейтральные и убийцы. Применение взлелеянных в пробирках чувствительных рас, в принципе, бессмысленно, так как аборигены однозначно не дадут им жизни. Сколько-нибудь продолжительная жизнедеятельность пришлых нейтралов и киллеров  в  природной среде также маловероятна – они чувствуют себя подобно кроликам, выпущенным из клетки на заячью территорию; поэтому для них дополнительно приходится создавать благоприятные условия  – строить установки для накопления биомассы на стерильном соке, сильно осветлять сусло… А во-вторых, как и в случае с саженцами из Америки, никто ведь и предположить не мог, завозя в Австралию  несколько домашних кроликов или запуская камчатского краба в Баренцево море, что они  вызовут разрушения экологического равновесия континентального масштаба.
- А как же технологические инструкции с обязательным применением чистых культур дрожжей? 
- Придётся ответить вопросом на вопрос – А кто, по Вашему, был бы виноват в те приснопамятные годы, если бы винодел, строго выполняя все пункты основного документа, вместо  вина  иногда получал бы недоброд, сдерживал виноградный поток по причине задержки брожения, а приготовив низкокачественное вино, ссылался бы на плохие местные дрожжи. Ведь в краях, где виноград никогда ранее не выращивали, например, в ряде горных районов Азербайджана, были случаи, когда свежеотжатое сусло не забраживало и в течение нескольких месяцев… 
- Так значит, без чистых культур в современных условиях всё же не обойтись? 
- Для начала разберёмся в понятиях. Если Вы были внимательны, - до сих пор речь шла о дрожжах как таковых или их фенотипах. В 1881 году датский ботаник  Э. Ганзен разработал довольно простой способ выделения из природной среды единичной дрожжевой клетки, бесчисленное потомство которой назвал чистой культурой. Учёные всего мира устремились отбирать из бесконечного числа природных штаммов лучшие с производственной точки зрения. У нас застрельщиком выступил Магарач, где в 1897 году была создана ныне хорошо известная коллекция (музей) чистых культур винных дрожжей.  Виноделы  М.А. Ховренко и А.М. Фролов-Багреев  доказали преимущества местных рас перед рекламировавшимися   западноевропейскими.  Кстати, Вы наверняка не считали, сколько дрожжевых клеток ежегодно трудится в мировом виноделии? 
- Как-то в голову не приходило…
- Это ж, совсем легко: 30 миллиардов (3*1010) литров вина умножим на 100 миллиардов (1011)  клеток в каждом его литре. Итого: 3*1021 . Обратите внимание на любопытное совпадение: в мире вина дрожжей ежегодно рождается столько, сколько звёзд во Вселенной. И за зиму, ведь, почти все погибают. Но лучших из лучших Природа сохраняет для  следующего витка невидимой спирали. 
- А музейные культуры за это время воскрешают, кажется, дважды…
- Вот именно. На богатой питательной среде, без всякой конкурентной борьбы за существование. И так десятилетиями… Во времена централизованного управления  Ялта обеспечивала все винодельческие предприятия СССР отборными штаммами микроорганизмов, и применение чистых культур дрожжей  было обязательным технологическим приёмом при выработке всех типов вин. 
- И тут «стригли под одну гребёнку»?
- Не совсем так. Скорее делали вид. Одним из главных пунктов готовности винзавода к сезону было наличие ч.к.д.  Высокая комиссия, подписав акт приёмки, уезжала, и на большинстве предприятий бочка с тремя буквами под ватной пробкой становилась не более чем символом  качественного виноделия, в лучшем случае – чем-то вроде запасного парашюта десантника. На своём веку мне довелось посетить и поработать в бабье лето на  десятках винодельческих предприятий шести союзных республик. И лишь на одном – в совхоз-заводе «Изумрудный» (г. Джанкой) чистую культуру дрожжей из года в год изготавливали и применяли, строго следуя инструкции по приготовлению столовых вин: два процента от всего полученного сусла подвергалось пастеризации без какой-либо гарантии прохождения брожения на внесенных дрожжах. Магическое ганзеновское словосочетание  «чистая культура» в сознании работников больше воспринималось и до сих пор воспринимается как чистота и культура производства…
- Замечательное совпадение!
- К сожалению, нет. Любая подмена понятий вначале ведёт к заблуждениям, а затем и к недоразумениям.  Почему мы всё делаем с оглядкой на Запад? Потому, что там люди думают, как эффективно подать информацию о том или ином товаре. Денег у нас на покупку не всегда хватает, - вот и копируем с искажениями. Тамошние виноделы давно разобрались и с чистыми культурами дрожжей, и с дрожжевыми оболочками, и с активными сухими дрожжами, и с комплексными культурами – всё имеют на вооружении, а лучшие, самые дорогие свои вина – вина с контролируемым наименованием по месту происхождения - делают как в доисторические времена – только на присущей данной местности  микрофлоре, с невмешательством человека в процесс божественного созидания, чтобы как можно точнее «схватить» отпечаток местности. Однако, если бы всё дело было в этом - мы давно были бы впереди планеты всей. Особенно, в плане так называемых биологических вин, усиленно продвигаемых с конца прошлого века некоторыми иностранными фирмами. Они, видите ли, выявили сегмент рынка, где потребитель готов хорошо платить за вина качеством «не очень», лишь бы были получены без химии. Но в Европе уже не сыщешь виноградника, в котором бы не были увековечены тонны ядохимикатов. Другое дело - просторы нашей необъятной родины… Вино - как песня: мало написать нескольких прекрасных строк – нужна ещё и музыка, и инструменты, и музыканты… и слушатели…
- Спасибо, Вячеслав Сергеевич, за оказанное внимание. Многое встало на свои места. Обязательно просчитаю применительно к нашему региону и хозяйствам, сколько разных вин могло бы там изготавливаться, если б все технологические операции осуществлялись в бочках. Теперь и предприятия буду ценить иначе – по максимальной вместимости используемых ёмкостей. Ещё один вопрос относительно дозы применения диоксида серы при первой переливке: на Ваш взгляд 1250 мг на 10 литров достаточно для защиты выбродившего вина от окисления, и не испортит ли это впечатление о божественном напитке?
          Непривычные цифры резанули слух, привыкший к принятым в отрасли «миллиграммам на литр или миллиграммам на дециметр кубический»:
- Виктор Александрович, а  почему Вы применяете такую странную единицу измерения? Ведь так же  неудобно вести расчёт дозировок на большие объёмы?
- Вы меня, видимо, неправильно поняли - я спросил о влиянии не концентрации, а конкретной дозы антиоксиданта…
- Так ваше предприятие занимается ещё и микровиноделием? – До меня постепенно начинал доходить смысл сказанного…
- Что-то в этом роде – сам произвожу саженцы, сам выращиваю виноград и сам делаю вино, правда, пока только  в стеклянных баллонах.
*Сепаж – смешивание винограда различных сортов в определённых пропорциях.
 **Купаж – смешивание в определённых соотношениях виноматериалов из разных сортов винограда.

Смотри и другие материалы по теме:
Загрузка...
Наверх
JSN Boot template designed by JoomlaShine.com